Il cambio dell'ora è arrivato e con quell'oretta in più non si scappa... così è piacevole rifugiarsi in casa al calduccio a cucinare piatti corposi, profumati che richiedono un po' di tempo...e che vanno gustati rigorosamente in buona compagnia!
Quando ho la possibilità mi aggrego volentieri per un caffè con le signore del paese, spesso si discute di cucina ed è interessante scoprire i segreti delle massaie esperte!
Ultimamente chiedevo pareri sugli agnolotti ed ho capito, trovando conferme anche sul libro di Cucina Alessandrina, che gli agnolotti cambiano non solo di paese in paese ma anche di famiglia in famiglia.
La mia massaia preferita è Claretta, la mia super suocera,che oltre alla pasta con il finocchietto e la trippa, mi ha svelato anche i segreti degli agnolotti della sua famiglia.
Questo piatto può sembra laborioso ma ci si deve solo organizzare,la sera si mette la carne a macerare ne vino ed il giorno dopo la si fa cuocere lentamente...senza fretta ,il giorno successivo si confezionano gli agnolotti ricordandosi di tenere da parte un po' di sugo dello stufato che servirà per condirli.
La marinata:
- 1kg.di carne di manzo (la parte più adatta è il collo)
- 800 g. di carne di cavallo (anche qui la parte più adatta è sempre il collo)
- 1 bottiglia di ottimo barbera (io utilizzato un barbera del 2009)
- 1 cipolla bionda di media grandezza
- 1 spicchi di aglio
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano verde
- un pezzetto di cannella (io l'ho utilizzata in polvere mezzo cucchiaino)
- 4 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
Tagliare in pezzi regolari la carne, disporla in un recipiente capiente dove unirete anche la cipolla,la carota,la costa di sedano tagliate a pezzi, lo spicchio di aglio,la cannella,le bacche di ginepro,i chiodi di garofano e le foglie d'alloro.Coprire tutta la carne con il vino e far riposare coperto in frigo per una notte.
Per lo stufato
oltre alla carne sgocciolata ed al vino filtrato serve:
- 1 cipolla bionda
- 1 carota
- 1 costa di sedano verde
- farina q.b.
- olio,sale e pepe q.b.
L'indomani far sgocciolare la carne,asciugarla e passarla velocemente nella farina, filtrare il vino(eliminando le verdure e gli aromi) e metterlo a scaldare a parte.
In una capiente pentola scaldare 5 cucchiai di olio e far soffriggere per un paio di minuti le verdure finemente tritate unire successivamente la carne,salare, pepare e rosolare il tutto lentamente.Infine aggiungere il vino,precedentemente scaldato,continuando la cottura per 2/3* ore a fuoco lento.
Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere un poco di brodo o acqua assaggiando sempre per sistemare,se necessita, di sale.
*Per capire se lo stufato è pronto è sufficiente infilzare con una forchetta o assaggiarlo, la carne dovrebbe risultare morbida e disfarsi in bocca.
Ecco...io con il quantitativo di stufato ottenuto,prima di usarlo come ripieno dei miei agnolotti, la sera stessa l'ho accompagnato con una ruvida e confortevole polenta...
Preparate la sfoglia mettendo 400 g. di farina "00" a fontana sulla spianatoia rompere all'interno 4 uova.Sbattere le uova con una forchetta e impastare , far riposare per mezzora coperto.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile (io sono fedele alla mia Imperia).
Per il ripieno:
- 300 g. di carne stufata*
- 100 g. di spinaci cotti e strizzati
- 50 g. di parmigiano grattugiato
- 1 uovo (se l'impasto necessita se ne può aggiungere un'altro)
- sale q.b.
Tritare al coltello (io mezzaluna) la carne ,gli spinaci.Unire le uova, il parmigiano ed amalgamare bene unendo per ultimo una presa di sale.
*Il sugo rimasto dello stufato servirà poi per condire gli agnolotti!
Adagiare una sfoglia di pasta sullo stampo,distribuire piccoli mucchietti di ripieno e ricoprire con un'altra sfoglia...
staccare gli agnolotti utilizzando l'apposita rotella cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con il
sugo dello stufato.Una grattugiata di parmigiano e...volià!
Buon fine settimana!
