Da circa un paio di mesi mi sono iPhonizzata,raggiunto il picco da uso compulsivo ogni tanto riaccendo anche il buon vecchio ed acciaccato portatile e così passo a dar giù un po' di polvere... ;-)
Scherzi a parte,ho pasticciato parecchio in questo periodo,fatto e rifatto ricette,tolto,aggiunto e preso tanti(forse troppi)appunti e poi...sono stata ricontattata per una piacevole serata....ricordate la mia partecipazione con il mio raviolo per la serata Taste&Match a Torino??...Approfitto del cortese invito dell'oste Fernando... e bisso!!...questa volta però si cambia portata ed anche la location.
La serata si terrà giovedì 31 gennaio presso il ristorante Stars&Roses nel centro storico di Torino dove 4 blogger lavoreranno in sintonia con lo chef del ristorante per dar vita ad un menù composto da 8 piatti abbinati a 8 vini.
Il vino protagonista per il mio piatto e questo Ambar Moscato passito di Sicilia Florio che rappresenta con il suo colore e con le sue caratteristiche la terra da cui nasce,il sole di Sicilia dona a questo vino liquoroso un profumo intenso e morbido rendendolo piacevole al palato.
Anche questa volta,dopo l'assaggio, mi sono lasciata guidare dal mio palato...e contaminata anche dalle opere del bravissimo maestro Luca Montersino sono giunta a questo mignon che racchiude alcuni dei preziosi frutti di questa meravigliosa isola.
Si tratta di una chantilly profumata all'arancio racchiusa in due quadratini di daquise alle mandorle con in superficie della granella di fava di cacao e del croccante.
Mignon profumato all'arancia
per esser più comoda nel porzionare io ho utilizzato uno stampo quadrato di 22cm. di lato
Per la daquise:
tenere presente che con queste grammature io ho ottenuto 2 quadrati
- 400 g. di albumi a temperatura ambiente
- 250 g. di zucchero semolato
- 375 g. di farina di mandorle
- 200 g. di zucchero semolato
- 100 g. di farina di riso
- 50 g. circa di granella di fava di cioccolato
Per la chantilly profumata all'arancia
- 400 g. di crema pasticcera profumata all'arancia*
- 200 g. di panna liquida fresca
*per la pasticcera
- 6 tuorli
- 120 g. di zucchero semolato
- 500 ml. di latte intero fresco
- 20 g. di amido di mais
- 20 g. di amido di riso
- la buccia grattugiata di un'arancia bio
- 8/10 g. di gelatina in fogli
- un cucchiaio di zucchero a velo
Per il croccante
- 150 g. di zucchero semolato
- 50 g. di mandorle tostate e tagliuzzate grossolanamente
- una spruzzata di succo di arancia
Per la base di daquise : portare il forno a 180°
montare gli albumi a neve con la prima dose di zucchero(e qui la planetaria da' una grande mano...) intanto in un recipiente a parte unire la farina di mandorle,la farina di riso ed il restante zucchero.Appena gli albumi saranno montati unire,un poco alla volta con movimenti delicati dal basso verso l'alto,le farine e lo zucchero mischiati in precedenza.
Rivestire una grande teglia con la carta forno versarvi la daquise,livellando delicatamente e cospargere con la granella di fave di cioccolato.
Infornare e cuocere per 12-15 minuti a valvola aperta (io ho incastrato un cucchiaio fra lo sportello del forno in modo da lasciarlo un poco aperto).
Per la crema pasticcera : (premetto che con queste dosi si otterranno circa 750 g. di crema pasticcera,per la chantilly ne serviranno solo 400 g. quindi tenete conto che ne avanzerete un poco...)sbattere i tuorli con un terzo dello zucchero fino a che il composto risulti gonfio e consecutivamente incorporare gli amidi.
Mettete ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e nel frattempo scaldare il latte con il restante zucchero e la buccia grattugiata dell'arancia bio. Appena sfiorerà il bollore spegnere la fiamma e versare il tutto nel composto di tuorli montato in precedenza e mescolare.Rimettere il composto ottenuto su fuoco moderato e sbattendo con le fruste,portare a bollore per un paio di minuti aggiungedovi,in fine, i fogli di gelatina strizzati.
Versare la crema ottenuta in una ciotola e cospargere con dello zucchero a velo per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Per la chantilly : Basterà unire la crema pasticcera fredda (400 g.) con 200 g. di panna precedentemente montata.
Per il croccante : sciogliere dolcemente in un pendolino lo zucchero con un cucchiaio di succo di arancia,appena si sarà sciolto ed comincerà ad ambrarsi aggiungere le mandorle amalgamando accuratamente.Distribuire velocemente il croccante su di un foglio di carta forno e lasciar raffreddare.
Comporre il mignon : ricavare due quadrati dalla daquise. Utilizzare un quadrato da base e farcirlo con la chantilly profumata all'arancia, adagiarvi sopra il secondo quadrato e in fine cospargere con il croccante spezzettato.
Curiosi di assaggiarlo e di assaggiare gli altri abbinamenti???
Allora affrettatevi,si può partecipare alla serata Taste&Match unicamente prenotandovi qui da My Table e per chi acquisterà i biglietti online sul sito Winexplorer avrà diritto al 10% di sconto!
Vi aspetto.
