Le buone tradizioni di famiglia "Agnolotti Alessandrini"(Claretta's version)

Il cambio dell'ora è arrivato e con quell'oretta in più non si scappa... così è piacevole rifugiarsi in casa al calduccio a cucinare piatti corposi, profumati che richiedono un po' di tempo...e che vanno gustati rigorosamente in buona compagnia!

Quando ho la possibilità mi aggrego volentieri per un caffè con le signore del paese, spesso si discute di cucina ed è interessante scoprire i segreti delle massaie esperte!
Ultimamente chiedevo pareri sugli agnolotti ed ho capito, trovando conferme anche sul libro di Cucina Alessandrina, che gli agnolotti cambiano non solo di paese in paese ma anche di famiglia in famiglia.

La mia massaia preferita è Claretta, la mia super suocera,che oltre alla pasta con il finocchietto e la trippa, mi ha svelato anche i segreti degli agnolotti della sua famiglia.

Questo piatto può sembra laborioso ma ci si deve solo organizzare,la sera si mette la carne a macerare ne vino ed il giorno dopo la si fa cuocere lentamente...senza fretta ,il giorno successivo si confezionano gli agnolotti ricordandosi di tenere da parte un po' di sugo dello stufato che servirà per condirli.

La marinata:

• 1kg.di carne di manzo (la parte più adatta è il collo)
• 800 g. di carne di cavallo (anche qui la parte più adatta è sempre il collo)
• 1 bottiglia di ottimo barbera (io utilizzato un barbera del 2009)
• 1 cipolla bionda di media grandezza
• 1 spicchi di aglio
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano verde
• un pezzetto di cannella (io l'ho utilizzata in polvere mezzo cucchiaino)
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro

Tagliare in pezzi regolari la carne, disporla in un recipiente capiente dove unirete anche la cipolla,la carota,la costa di sedano tagliate a pezzi, lo spicchio di aglio,la cannella,le bacche di ginepro,i chiodi di garofano e le foglie d'alloro.Coprire tutta la carne con il vino e far riposare coperto in frigo per una notte.

Per lo stufato
oltre alla carne sgocciolata ed al vino filtrato serve:

• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 1 costa di sedano verde
• farina q.b.
• olio,sale e pepe q.b.

L'indomani far sgocciolare la carne,asciugarla e passarla velocemente nella farina, filtrare il vino(eliminando  le verdure e gli aromi) e metterlo a scaldare a parte.
In una capiente pentola scaldare 5 cucchiai di olio e far soffriggere per un paio di minuti le verdure finemente tritate unire successivamente la carne,salare, pepare e rosolare il tutto lentamente.Infine aggiungere il vino,precedentemente scaldato,continuando la cottura per 2/3* ore a fuoco lento.
Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere un poco di brodo o acqua assaggiando sempre per sistemare,se necessita, di sale.

*Per capire se lo stufato è pronto è sufficiente infilzare con una forchetta o assaggiarlo, la carne dovrebbe risultare morbida e disfarsi in bocca.

Ecco...io con il quantitativo di stufato ottenuto,prima di usarlo come ripieno dei miei agnolotti, la sera stessa l'ho accompagnato con una ruvida e confortevole polenta...

Preparate la sfoglia mettendo 400 g. di farina "00" a fontana sulla spianatoia rompere all'interno 4 uova.Sbattere le uova con una forchetta e impastare , far  riposare per mezzora coperto.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile (io sono fedele alla mia Imperia).

Per il ripieno:

• 300 g. di carne stufata*
• 100 g. di spinaci cotti e strizzati
• 50 g. di parmigiano grattugiato
• 1 uovo (se l'impasto necessita se ne può aggiungere un'altro)
• sale q.b.

Tritare al coltello (io mezzaluna) la carne ,gli spinaci.Unire le uova, il parmigiano ed amalgamare bene unendo per ultimo una presa di sale.

*Il sugo rimasto dello stufato servirà poi per condire gli agnolotti!

Adagiare una sfoglia di pasta sullo stampo,distribuire piccoli mucchietti di ripieno e ricoprire con un'altra sfoglia...

        staccare gli agnolotti utilizzando l'apposita rotella cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con il
       sugo dello stufato.Una grattugiata di parmigiano e...volià!

Buon fine settimana!

Avventure e disavventure di una Principiante!

Lentamente sto' cercando di tornare ai miei ritmi, i bimbi son tornati a scuola (dopo le generose vacanze di Pasqua) ed io ho da fare i conti con le faccende giustamente trascurate.

Ieri con la casa un po' in disordine...ma  tranquilla e silenziosa ho deciso di avventurarmi nella mia prima pasta ripiena. Mi ero concessa un minimo di organizzazione la settimana scorsa: al consueto giretto nella in via S.Lorenzo, che è una delle vie "gastronomiche" di Alessandria,avevo acquistato le patate nuove,la borragine,il finocchietto e la seirass...un po' di  shopping genuino insomma.

 Il risultato di questo accostamento è stato molto azzeccato...morbido,delicato con una cremosità vellutata data dalla seirass, tipica ricotta piemontese di latte vaccino al quale viene aggiunto quello ovino.

Pasta all'uovo:

• 300 g. di farina "00"(un po' per la lavorazione)
• 3 uova
• pizzico di sale

Per preparare la pasta  ho usato lo stesso procedimento che trovate qui.

Ripieno:

• 200 g. di seirass
• 250 g. circa di patate nuove cotte a vapore
• un piccolo mazzetto di erba cipollina
• 30 g di parmigiano
• un pizzico di macis
• 1 tuorlo
• sale q.b.

Lavorare velocemente la ricotta aggiungere le patate passate allo schiaccia patate ancora calde,il macis,l'erba cipollina tritata,il tuorlo il parmigiano ed in fine aggiustare con il sale.Amalgamare bene il tutto,la consistenza ottenuta non deve essere acquosa.Stendere la pasta(io con la mia "imperia"....con il mattarello non s'ho da fare!!!) adagiare una sfoglia di pasta sullo stampo(io ho utilizzato uno stampo unico simile a quello da agnolotti),riempire con una piccola quantità di ripieno...coprire con un'altra sfoglia,passare con il mattarello e... voilà!

Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli...a piacere..noi li abbiamo gustati semplicemente con del burro salato sciolto con un paio di foglioline di salvia.

Per questo post mi ero divertita a fare un po' di foto...(qui c'è la disavventura) che distrattamente ho cancellato...vi è mai capitato??